Rainha das bebidas e das celebrações, símbolo de glamour, romance e entendimento entre as pessoas, a Champagne impera neste campo absolutamente sem concorrentes.
“Merecido na vitória, necessário na derrota” é uma frase de autor desconhecido que expressa há séculos o deleite dos vencedores e consolo dos vencidos através deste tesouro precioso.
A Região de Champagne
Estas qualidades excepcionais somente são encontradas nos vinhos espumantes produzidos na região de Champagne, a única que pode usar a designação Champagne, localizada a 145 Km a noroeste de Paris, a região vinícola situada mais ao norte da França e portanto a mais fria. A temperatura anual média situa-se em torno de 10oC, já no limite possível para a maturação das uvas. Antes do século XVIII, a região produzia apenas vinhos tranqüilos (não espumantes) tintos e sem corpo, mas a descoberta da técnica da espumatização, atribuída por uns ao monge francês Dom Pérignon e por outros aos ingleses, revelou um dos principais vinhos do mundo. Algumas das melhores casas produtoras são: Krug, Bollinger, Gosset, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Pol Roger, Taittinger, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Billecart-Salmon e Charles Heidsieck.
Como se Elabora um Champagne
A espumatização dos Champagnes é obtida pelo chamado Métode Champenoise (ou Tradicional), através da adição de açúcar e leveduras ao vinho-base, provocando uma segunda fermentação na própria garrafa fechada, de modo que o gás carbônico gerado fica nela aprisionado. De fato, 25g/l de açúcar geram uma pressão de 5 a 6 atmosferas de gás. A preparação do vinho-base (vin de cuvée) é a parte mais difícil; ao contrário da maioria das regiões francesas, busca-se mesclar vinhos produzidos com uvas de diferentes terroirs (combinação de solo e clima) da Champagne e de diferentes safras, a fim de construir um vinho de maior complexidade e reproduzir ano após ano as mesmas características essenciais de excelência da casa produtora. Este incrível processo denomina-se assemblage e pode utilizar até 70 vinhos diferentes, sob a batuta do enólogo. Somente três castas de uvas são autorizadas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, sendo as duas últimas uvas tintas vinificadas em branco (sem as cascas). Os Champagnes em geral não são safrados, por adicionarem vinhos de safras anteriores (vinho de reserva), exceto nas safras excepcionais, quando são produzidos os maravilhosos Champagnes Millésimés (com indicação de safra).
Terminada a segunda fermentação, deixa-se o líquido repousar por vários meses sobre as leveduras, que sofrem uma decomposição enzimática (autólise), adicionando complexidade ao vinho. Em seguida, a garrafa é manipulada por 8 semanas para que os sedimentos fiquem no gargalo, na parte de baixo da garrafa invertida; este gargalo é congelado e os sedimentos são então removidos sem perder a pressão. Antes do arrolhamento definitivo, é adicionado o “licor de expedição”, contendo a dose de açúcar adequada para equilibrar a alta acidez do vinho, incrementada pelo gás carbônico, e gerar os diferentes tipos de Champagne: extra-brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec e doux.
O Serviço
A maioria dos Champagnes estará melhor se bebida até um ano após a elaboração, mas alguns Champagnes especiais são capazes de desenvolver aromas e sabores complexos por décadas. De um bom Champagne jovem, esperam-se aromas frutados, florais e de especiarias; do Champagne envelhecido, aromas de fermento, tostado e frutas secas, entre outros. A acidez deve ser muito intensa, brindando-nos com agradável frescor. Deve desprender um grande número de bolhas minúsculas, criando uma mousse cremosa como um colar na periferia da taça e um delicioso colchão de espuma sobre a língua, com um final redondo e macio. Deve ser degustado a uma temperatura de referência de 8oC, com variação de até 2 graus para baixo se for mais adocicado e para cima se seco e encorpado. Aconselha-se retirar a rolha com todo o cuidado e menor ruído possível, evitando-se o “estouro”, que em um segundo põe a perder boa parte da pressão de gás.
A Harmonização
A acidez vibrante do Champagne torna-o insuperável para aperitivos em geral, incluindo aqueles de caráter mais salgado e as frituras. Vai muito bem também com comida oriental, particularmente os alimentos fritos, sashimi e sushi; neste último recomenda-se um demi-sec, devido ao açúcar presente no arroz. Sopas leves de cogumelos, milho, etc. também harmonizam muito bem. Molhos pesados, ricos e cremosos devem ser evitados. Frutas ácidas como o morango são combinações clássicas, assim como as ostras. Champagnes mais encorpados podem ser utilizados no curso da refeição.
Informações interessantes podem ser encontradas no site oficial de Champagne, www.champagne.fr, em francês e inglês, ou nos cursos da ABS-Campinas (www.abs-campinas.com.br).
(coluna semanal Boa Taça, publicada em 17/12/05 no caderno Clube Gourmet do Jornal Tododia, de Americana, SP)
Nenhum comentário:
Postar um comentário